Citaat

recept: appel in bladerdeeg en sabayon van Calvados en kaneelijs

Appel in bladerdeeg en sabayon van Calvados en kaneelijs

10 personen

10 jonagold appels, 1 tl kaneel, 50 g amandelspijs, 75 g rozijnen, 10 velletjes bladerdeeg, 2 eierdooiers, 60 g suiker, 10 bollen kaneelijs, 5 eierdooiers, 100 g suiker, ½ lt. Calvados, 2 dl cider, ½ vanillestokje, 2 dl room, 50 g boter, 80 g suiker, 3 eiwitten, 65 g bloem, muntblaadjes voor garnering.


Appels schillen en uitboren. De boter, kaneel, rozijnen en spijs mengen tot een glad geheel. De holtes in de appels hiermee vullen. Verwarm de oven voor (200°C). De plakjes korstdeeg met losgeklopt eigeel bestrijken. Een appel in het midden van de plak zetten en het deeg omheen vouwen. De bollen met water bestrijken en bestrooien met suiker en 20 min bakken. Afkoelen; voor het serveren opnieuw even afbakken in een hete oven.
Kaneelijs: de melk, de room, suiker, glucose, vanillemerg en het kaneelstokje aan de kok brengen en 15 min laten trekken. Eierdooiers luchtig kloppen in de keukenmachine. Giet er langzaam het roommengsel bij en laat kloppen tot het koud is. Draai er in de sorbetière ijs van.
Sabayon: eierdooiers met Calvados, cider, suiker en het vanillemerg au bain-marie luchtig kloppen tot een stevige massa. Van het vuur af koud kloppen. Als de massa koud is, er de stijfgeslagen room doorspatelen .
Obliebakje: verwarm de oven voor, maak de boter vloeibaar. Meng de ingrediënten in een ruime kom dooreen. Maak er rondjes 10 cm diameter op een bakblik, 8 min bakken in de oven op 200 graden, er wel bijblijven, ze zijn zo verbrand. Haal ze uit de oven en vorm er meteen bakjes van.
Presentatie: sabayon op het bord, daarin de appelbol en een bolletje kaneelijs in een obliegebakje ernaast. Garneer met een muntblaadje.